الشخشوخة

لندن: عادل بوعكاز
تعتبر
«الشخشوخة» من بين أشهر الأطباق في الجزائر، خاصة في المنطقة الشرقية
منها، والتي لا يمكن الاستغناء عنها خاصة في الأعراس والمناسبات. وفيما لا
تتوفر معلومات دقيقة حول تاريخ طبق «الشخشوخة»، الذي يرجح أن يكون إرثا
جزائريا أمازيغيا قديما بالنظر إلى اسمه، فإن الروائي والسينمائي الجزائري
عيسى شريط يرى في روايته «الجيفة» أن الشخشوخة هي وليدة صراع طبقي بين
الطبقتين الغنية والفقيرة، وأن الشخشوخة كانت رد الفقراء على طبق الأغنياء
المعروف باسم «المْصَوَّر».ويتخذ عيسى شريط، في روايته «الجيفة»، العلاقة بين الفتاة الثرية والشاب
المعدم مدخلاً للتوغل في تراث مطبخي جزائري. وفي قراءته لرواية عيسى شريط
يقول الناقد الصحافي الجزائري شبوب أبو طالب «هل يتجلى صراع الطبقات في
كتب لينين وماركس فقط، وهل لا بد من إراقة الدم كي يحدث هذا الذي لا بد
منه. في الجزائر صراع طبقي آخر، لكنّ ساحته هي المائدة، وأبطاله هما
«المْصَوَّر» و«الشخشوخة»!». و يضيف أبو طالب «القصة طريفة، ولم ينتبه لها
أحد حتى جاء الروائي والسينمائي الجزائري عيسى شريّط، فأزاح عنها الستار
في روايته «الجيفة».. ففي القديم كان أثرياء الجزائريين يتفاخرون على
الفقراء بشيّ اللحم خارج البيت، وأمام أعين الجميع، ثم يدعونهم للوجبة
الدسمة التي يرافقها عادة خبز مصنوع بطريقة جد خاصة، يتسم بكثافة دسمه
ودقة سمكه (بالإضافة طبعا إلى ما يرافق ذلك من توابل). ويبدو أن هذا الطقس
الموغل في التباهي أثار الطبقات الدنيا، فكان لا بد من رد مطبخي بليغ.
هكذا ولد طبق «الشخشوخة»، الذي يعد رد فعل على الطبق الأول المسمّى
«المْصَوَّر». إذ تصنع الشخشوخة من خبز لا تهم دقته ولا مدة طهيه، بل يؤخذ
كعجينة صغيرة، ثم يلقى على صفيحة مستديرة لينضج بعد أقل من خمس دقائق، ثم
يقطع في لامبالاة ظاهرة، بينما تطهى كمية صغيرة من اللحم في حساء خضار
محلي بدون تكلفة تقريبا، وبعدها يلقى الخبز في الحساء ويخلط المجموع!».ويرى شبوب أن «الشخشوخة»، التي تعد إرثا جزائريا خالصا، تترجم وجها آخر
لصراع الطبقات، ولو على حافة المطبخ، وتترجم حاجة الطبقات الدنيا إلى
واجهة (مطبخية) ترفع الرأس في الصراع مع الطبقات الأعلى. وإذا كان العربي
القديم يكرم ضيفه بـأن (يذبح) له، فإن الجزائري الفقير يكرم ضيفه بأن
«يشخشخ» (أي يفتت) له! هكذا طور الفقير أداة أخرى للصراع الطبقي، لم تكن
على هذا القدر من الأهمية سابقا». وبرغم اعتبار «الشخشوخة» ابتكار
الفقراء، فإن الطبق يعد اليوم من الكماليات بالنسبة للفقراء في الجزائر،
بالنظر إلى الغلاء الفاحش للمواد المستعملة في تحضيره والوقت الذي يأخذه
الطبق لتحضيره. وتختلف طريقة تحضير «الشخشوخة» من منطقة إلى أخرى في
الجزائر، لكن أشهر أنواع الشخشوخة هي «الشخشوخة» القسنطينية (نسبة إلى
ولاية قسنطينة في شرق الجزائر) و«الشخشوخة البسكرية» (نسبة لمنطقة بسكرة
بوابة الصحراء الجزائرية في جنوب شرقي الجزائر)، وتتميز هذه الشخشوخة
بكثرة استعمال الفلفل الحار والبهارات القوية، و«الشخشوخة البوسعادية»
(نسبة إلى منطقة بوسعادة في وسط شرق الجزائر). وهناك على الأقل نوعان من
«الشخشوخة» فنجد «شخشوخة الظفر» (نسبة إلى الظفر، لأنه يتم استعمال
الأظافر للتفتيت). وتطهى الرقائق العجينية لهذا النوع على «طاجين الطين»،
ويصنع «الطاجين» وهو عبارة عن صفيحة مصنوعة من الطين المقاوم للحرارة.
وهناك أيضا نوع آخر يعرف باسم «شخشوخة الفُتات»، كما تسمى ببعض مناطق
الجزائر، وهي أكثر دسامة من «شخشوخة الظفر»، وتحضر الرقائق العجينية لهذا
النوع على «طاجين الحديد» وهو صفيحة معدنية دائرية تدهن بكثير من الزيت
لمنع التصاق العجينة بها.






















* كيفية تحضير رقائق «الشخشوخة» * تعجن العجينة المحضرة من الدقيق جيدا، ثم تشكل منها كريات صغيرة، ومن
هذه الكريات يتم صنع شرائح دائرية متساوية، ثم يتم وضع الرقائق على
الطاجين (من حديد أو من طين) على حسب نوع «الشخشوخة»، وذلك لبضع دقائق فقط
وعدم تركها تستوي. بعد الانتهاء من طهي الرقائق، يتم تفتيتها إلى قطع
صغيرة جدا بالنسبة «لشخشوخة الظفر»، ومتوسطة نوعا ما بالنسبة «لشخشوخة
الفُتات». وتترك رقائق الشخشوخة لتجف. وبالنسبة للنوع الأول من الشخشوخة،
فإنه من الأفضل تركها لأيام عديدة لتجف؛ لأن طعمها سيكون ألذ.ولا تكتمل «الشخشوخة» إلا بالمرق الذي سيوضع فوقها والذي يجب أن يكون
مزدانا باللحم، سواء كان لحم بقر أو غنم أو لحم دجاج، والذي عادة ما توزع
قطع اللحم فوق رقائق «الشخشوخة» إلى جانب الحمص الذي يحضر مع المرق والبيض
المسلوق الذي يحضر لوحده.






















* مقاديــــر مرق «الشخشوخة» * بعد الانتهاء من صنع الشخشوخة الأولية 500 غرام شخشوخة 2 كلغ لحم بقر أو
دجاج 3 حبات طماطم مفرومة حبة بصل مفرومة ملح فلفل أسود ثوم 2 ملاعق زبدة
100 غ زبدة






















* حمص






















* طريقــــة الاستعمال:بعد وضع البصل والطماطم والبهارات والحمص واللحم، ويتم إضافة ملعقتي زبدة
ونصف كوب من الماء وتركها تتقلى على نار هادئة حتى يتقلى الخليط، وبعدها
يتم إضافة 1.5 لتر من الماء. وبعد غليان المرق، تتم إضافة ملعقة طماطم
معلبة وتركها حتى ينضج اللحم.






















* كيفية طهي «الشخشوخة»:* يضاف إلى كمية الشخشوخة مقدار من الزيت، ووضعها لتطهو على البخار ليتم
تكرار العملية بإضافة كمية من الماء حتى تنضج. بعد الطهو على البخار، أضف
لها كمية الزبدة، وبعدها أضف المرق إلى الشخشوخة، وضعها على النار حتى
تتشرب الشخشوخة المرق .وأخيرا بحسب الكمية المرغوبة تُسقى «الشخشوخة»
بالمرق.